SuperBaker

Informatie- en entertainmentportaal voor banketbakkers

Laat een bericht achter:

Informatie- en entertainmentportaal voor banketbakkers

Geweldig overzicht van pectine. Wat is het verschil tussen soorten, fabrikanten. Hoe pectines te gebruiken

Pectine is een van de favoriete gerechten van elke banketbakker.
Maar hoeveel weet u over pectine? Laten we het in meer detail uitzoeken?

Waar is het bijvoorbeeld van gemaakt? Is pectine gevaarlijk voor het lichaam? Hoe het juiste bedrag berekenen? Met welke vruchten en bessen werkt hij niet? Wat is het verschil tussen pectine van verschillende fabrikanten?

Pectine is een geweldig product dat zowel door grote ondernemingen als door gewone huisvrouwen wordt gebruikt. Hij is tenslotte het die u in staat stelt om uitstekende jam, sappen, pastilles en zelfs sappen en mayonaise te bereiden, evenals de schuimstructuur, lichamen van slagroom en nog veel meer te stabiliseren..

Twee maanden lang verzamelde ik beetje bij beetje informatie, bestudeerde leerboeken en ondervroeg technologen, communiceerde met fabrikanten en voerde experimenten uit. Als resultaat bleek dit artikel. Ze is erg volumineus! Daarom is er voor uw gemak een kort menu zodat u snel naar het gewenste item kunt springen. Maar ik raad ten zeerste aan om het hele artikel over pectine te lezen. En download nuttig en belangrijk materiaal voor jezelf om altijd bij de hand te hebben.

WAT IS PECTIN

Ik begin met een kleine excursie in de scheikunde. Zoals je waarschijnlijk weet, bestaat elk product uit vetten, eiwitten, koolhydraten, water, mineralen, vitamines. Tot nu toe is alles eenvoudig en duidelijk, ja?

In voedsel zitten koolhydraten in de vorm van glucose en fructose (dit zijn monosacchariden), lactose en sucrose (dit zijn oligosacchariden) en pectinesubstanties, vezels, glycogeen en zetmeel (dit zijn polysacchariden).

Pectine is een polysaccharide (koolhydraat met hoog molecuulgewicht). De in voedsel aanwezige polysacchariden hebben een belangrijke functie om hun kwaliteit en textuur te waarborgen: hardheid, broosheid, dichtheid, verdikking, viscositeit, kleverigheid, geleervermogen, mondgevoel. Het is dankzij polysacchariden dat de structuur van het voedselproduct wordt gevormd dat zacht of kwetsbaar, dicht of geleiachtig is. Afgebeeld is een pectinemolecuul.

Net als sommige andere stoffen (maïszetmeel, gelatine) verdikt pectine het mengsel in kleine hoeveelheden en verstijfselt het in grote hoeveelheden.

Pectine is een geleermiddel, stabilisator, verdikkingsmiddel, bevochtigingsmiddel, clarifier, filterhulpmiddel en inkapselingsmiddel, geregistreerd als levensmiddelenadditief E440.

Pectine komt voor in vrijwel elk plantaardig product - Pectine komt ook voor in alle soorten fruit en bessen, maar ze verschillen in de hoeveelheid pectine die ze bevatten (zie onderstaande tabel). Vruchten met een hoog pectinegehalte zijn appel, pruim, veenbes, bes. Deze vruchten, die veel pectine bevatten, kunnen tot jam of gelei worden verwerkt zonder extra pectine toe te voegen. Bovendien hangt het pectinegehalte sterk af van de mate van rijpheid, rijpheid van de vrucht..

We houden ook van pectine omdat het een voldoende sterke textuur vormt zonder de smaak, geur en kleur van het eindproduct te beïnvloeden..

GESCHIEDENIS VAN HERKOMST

Pectine (als geleermiddel) werd voor het eerst geïsoleerd in de jaren 1790 door de Franse chemicus Louis Nicolas Vauquelin. En later - het werd onderzocht door de Franse wetenschapper Henri Braconneau in 1825 en kreeg zijn naam pectine (van het Griekse "pektos" - stollend).

Commerciële jamfabrikanten zochten naar verdere aanvoer van pectine-uitgangsmaterialen. In Duitsland begonnen de producenten van appelsap met het drogen van de cake-resten van het persen van het te koop aangeboden sap tot jamproducenten die de cake in water met of zonder vruchtensap maakten om een ​​jelly juice te maken..

De eerste commerciële productie van vloeibaar pectine-extract werd geregistreerd in 1908 in Duitsland en het proces verspreidde zich snel naar de Verenigde Staten, waar Douglas een klassiek octrooi ontving (Amerikaans octrooi 1.082.682, 1913). Daarna volgde de snelle groei van de pectine-industrie in de Verenigde Staten en iets later in Europa..

De afgelopen jaren is het productiecentrum verhuisd naar Europa en citrusproducerende landen zoals Mexico, Brazilië en China. Alle grote producenten van pectine in de wereld zijn vertegenwoordigd in ons land: Herbstreith & Fox (Duitsland), Cargill (Frankrijk), CP Kelco (Denemarken), Danisco (Tsjechië), Andre Pectin (China).

Er is geen pectineproductie in Rusland. Maar sinds 2008 zijn er veel actieve plannen geweest - ontwikkelingen, fabrieken worden ontworpen, landerijen en de dichtstbijzijnde leveranciers van appeltaart worden geselecteerd, enz..

Als je op een pot pectine de zin ziet - "om LLC" Romashka "te produceren, bijvoorbeeld, betekent dit dat dit bedrijf zijn product maakt op basis van pure pectine, en een formule uitwerkt om bepaalde eigenschappen te verkrijgen.

EFFECTEN OP HET LICHAAM

Het therapeutische en profylactische effect van pectines hangt niet zozeer af van de hoeveelheid die wordt geïntroduceerd, maar van de kwalitatieve samenstelling. Die. de fysische en chemische eigenschappen van pectine zijn direct afhankelijk van de grondstof waaruit het wordt verkregen, aangezien verschillende soorten fruit, groenten en medicinale planten alleen hun inherente componenten bevatten.

Eenmaal in het maagdarmkanaal vormt pectine gels. Wanneer opgezwollen, de massa van pectine het spijsverteringskanaal uitdroogt en, door de darmen beweegt, giftige stoffen vangt.

Pectine is nuttig voor het lichaam omdat:

  • verwijdert schadelijke microcomponenten en natuurlijke gifstoffen uit weefsels, zoals pesticiden, radioactieve elementen, zware metalen, enz. In dit geval wordt de bacteriologische achtergrond van het organisme niet verstoord.
  • stabiliseert de oxidatieve processen van de maag
  • normaliseert de stofwisseling
  • verbetert de bloedcirculatie en de darmfunctie, heeft een ontstekingsremmend effect op het slijmvlies
  • verlaagt het cholesterolgehalte aanzienlijk
  • aanbevolen voor maagzweer en dysbiose.

De optimale dosis pectine per dag voor een volwassene is 7-15 g

In het geval van een overdosis pectine is het volgende mogelijk:

  • ernstige winderigheid veroorzaakt door een onbalans in de darmmicroflora
  • diarree met pijnlijke koliek
  • huiduitslag met individuele intolerantie voor het polysaccharide

Bij een overdosis verstoort pectine de opname van nuttige mineralen zoals magnesium, zink, ijzer en calcium in de bloedbaan. Eiwitten worden ook slecht opgenomen.

INTERESSANTE FEITEN OVER PECTIN

Pectine kan worden gewonnen uit afvallen van druiven, kersenpruimen, perziken, abrikozen, watermeloen, wortels en zelfs vlas, katoen en naaldschors, stel je voor!

De toevoeging van melasse (tot 50 gew.% Suiker) voorkomt vertroebeling van gelei-marmelade als gevolg van suiker.

Pectine-verbanden kunnen helpen bij het genezen van brandwonden. Pectine wordt ook actief gebruikt om kanker te behandelen.,

HOE PECTIN WORDT GEPRODUCEERD

Productieminuut - Lees hoe pectine in fasen wordt geproduceerd. Dit is een vrij gebruikelijke manier om het te krijgen, maar niet de enige..

Lees meer (klik)

Pectine wordt verkregen door zure extractie uit citrusvruchten (limoen, citroen, sinaasappel, grapefruit), appelafval, suikerbietenpulp of uit zonnebloemmanden. Het technologische schema voor het verkrijgen van pectine zorgt voor zuivering na extractie, precipitatie met organische oplosmiddelen, drogen, malen, enz. standaardisatie. Standaardisatie is het proces van wijziging van de eigenschappen van pectine, bereikt door fysische en / of chemische methoden, om ze in overeenstemming te brengen met de technologische en receptvereisten voor de productie van verschillende groepen food en non-food producten..

1. De pectineplant ontvangt gewassen en gedroogd appelresidu (cake) of citroenschil van sapproducenten. Vóór verzending worden grondstoffen meestal gedroogd of behandeld met een antisepticum voor het behoud ervan (meestal - zwaveldioxide).

2. Grondstoffen worden toegevoegd aan heet water dat een verwerkingshulpmiddel bevat (meestal mineraal zuur, hoewel andere zoals enzymen kunnen worden gebruikt).
Water alleen zal slechts een zeer beperkte hoeveelheid pectine extraheren.

3. Na een tijdje om de pectine te extraheren, worden de resterende vaste stoffen gescheiden en wordt de oplossing geklaard en geconcentreerd, waarbij een deel van het water wordt verwijderd.

Vaste stoffen kunnen worden gescheiden door middel van filter, centrifuge of andere middelen. Vervolgens wordt de oplossing opnieuw gefilterd om deze indien nodig te verfijnen.

4. De geconcentreerde vloeistof wordt gemengd met alcohol om pectine neer te slaan.
Pectine kan in dit stadium, of eerder, of later in het proces, gedeeltelijk worden veresterd..

5. Het neerslag wordt afgescheiden, gewassen met een grote hoeveelheid alcohol om onzuiverheden te verwijderen en gedroogd.
Alcohol kan zouten of logen bevatten om pectine om te zetten in een gedeeltelijke zoutvorm (natrium, kalium, calcium, ammonium)
De alcohol (meestal isopropanol) wordt zeer efficiënt teruggewonnen en hergebruikt om extra pectine neer te slaan.

Voor of na het drogen kan de pectine indien nodig worden behandeld met ammoniak om geamideerde pectine te produceren.
Voor sommige toepassingen verdienen geamideerde pectines de voorkeur.

6. De droge vaste stof wordt tot poeder vermalen, getest en gemengd met suiker of dextrose tot een standaard gelsterkte, zoals 150 ° Cag, met behulp van de IPPA-Sag-methode of andere functionele eigenschappen zoals viscositeit of stabiliserend vermogen.

7. Verder worden andere voedseladditieven aan de pectine toegevoegd om extra eigenschappen te verkrijgen.

Het oorspronkelijke technologische schema voor de productie van pectine is in Japan vastgesteld. Hier wordt pectine niet gewonnen uit afvallen, maar uit hele citrusvruchten. Hiervoor worden de vruchten in rijstwodka-sake (verdunde waterige ethanol) geplaatst en gedurende de vereiste tijd bewaard. Na verloop van tijd slaat gelachtige pectine neer in het extractiemiddel. De afgescheiden pectinegelei wordt geperst om vocht te verwijderen en gedroogd bij 60 ° C tot een vochtgehalte van 8-10%.

Tijdens het productieproces ondergaat pectine het veresteringsproces (interageert met alcohol en zuur), waardoor het verschillende eigenschappen krijgt, waarover u hieronder kunt lezen. In speciale gevallen wordt pectine ook behandeld met ammoniak om geamideerd pectine te verkrijgen.

Tijdens de productie werd een regelmaat gevonden - hoe hoger de veresteringsgraad van pectine, hoe sneller het gaat geleien en bij een hogere temperatuur. Daarom begonnen ze vele soorten pectine te produceren met verschillende veresteringsgraden..

Vind je het artikel leuk? Steun het SuperBaker-project:

NORMALISATIE. DE KRACHT VAN PECTIN

De USA-SAG-methode wordt gebruikt om pectines te standaardiseren (zonder bufferzouten). Het bestaat uit het feit dat ze een standaard combinatie van ingrediënten (water, suiker en geleermiddel) combineren en de hoogte van de resulterende afgeknotte kegel meten (voor meer informatie, zie mijn videoreview).

Bij deze methode wordt een gel met 65% vaste stof en een pH van ongeveer 2,2 bereid uit de testpectine, suiker, water en zuur. Na bereiding wordt de gel in speciale glazen gegoten en gedurende een bepaalde tijd op een ingestelde temperatuur geleerd. Na gelering wordt de gel uit het glas verwijderd en met behulp van een micrometerschroef - een ridgelimeter - wordt het percentage sedimentatie onder eigen gewicht bepaald. De gemeten waarde wordt omgezet in graden USA-Sag.

Die. hoe sterker het geleermiddel, hoe hoger de gebonden massa zal zijn. Pectin Standard Strength - 150 USA-SAG (sterkte van bijna elke pectine die je in banketbakkers kunt vinden).

Bovendien wordt het gelatineuze vermogen van pectine bepaald door twee andere methoden:

1. Apparaat Sosnovsky - de sterkte van de gelei wordt gemeten door de kracht die nodig is om door de gelei te breken met een dikte van 10 mm, en geregistreerd volgens de manometer in mm Hg. Kunst. of g / cm 3 (1 mm Hg = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. Met behulp van het Tarr-Baker-apparaat wordt het geleivormend vermogen gemeten als het aantal Tarr-Baker-graden (° TB), wat aangeeft hoeveel suiker 1 g pectine bindt tijdens de vorming van een normale gelei.

SOORTEN PECTINE

Ik zal aan het begin zeggen - er is geen enkele door de wereld goedgekeurde classificatie van pectines. Elke fabrikant creëert zijn eigen unieke product! Lees de compositie en het doel.

Maar er zijn verschillende groepen pectines, afhankelijk van hun eigenschappen. Lees erover.

Tegenwoordig gebruikt de zoetwarenindustrie drie van de meest populaire soorten pectines:

  • pectine (citrus of appel) - voor het geleren van zuurarme ingrediënten, voor het maken van marmelade
  • pectine NH (thermo-omkeerbaar) - voor zeer zure ingrediënten, voor het maken van glazuren, cakevullingen
  • pectine FX58 - voor calciumhoudende producten, voor het maken van melkgelei, enz..

Er is ook een product op de markt, zoals citrusvezels, die fabrikanten aanbieden als analoog van pectine..

Laten we eens kijken hoe alle typen fundamenteel verschillen en wat ze bevatten.

Classificaties

Pectine is te vinden in de vorm:

  • in poeder. Geïntroduceerd in een mengsel met suiker bij een temperatuur van 50 graden.
  • in vloeibare vorm (extract, vloeibare pectine). Het is voorgekweekt in warm water.

Beide typen kunnen niet door elkaar worden vervangen!

Volgens hun chemische eigenschappen worden de volgende soorten pectine onderscheiden:

  • laag veresterd (LM - laag methoxyl) (de veresteringsgraad is minder dan 50%) kan geleren, ongeacht de zuurgraad van bessen of suiker, maar in aanwezigheid van calciumionen. Dit is bijvoorbeeld pectine FX58 - degene die werkt met zuivelproducten. Dergelijke pectines werken ook met mengsels met een laag gehalte aan vaste stoffen (bijvoorbeeld met een verlaagd suikergehalte).
    sterk veresterd (HM - hoog methoxyl) (veresteringsgraad meer dan 50%) is het meest populaire pectine. Het kan geleren bij een hoge zuurgraad, bij een lage pH van het mengsel, bij een hoog gehalte aan suiker of andere vaste stoffen. Tegelijkertijd geldt dat hoe hoger de veresteringsgraad, hoe meer oplosbare vaste stoffen en hoe hoger de pH-waarde nodig is voor de vorming van een stabiel geleikader..
    Het lost sneller op in water, snellere gelatenmengsels.

Sterk veresterde pectines worden voornamelijk gebruikt in de zoetwarenindustrie voor de productie van marshmallows, marshmallows en marmelade. Die. dit zijn de meest voorkomende soorten pectine die we dagelijks gebruiken (gele pectine, appelpectine).

  • Amidated Pectin (LMA) is een laag veresterd pectine dat tijdens het productieproces met ammoniak is behandeld. Dit is een speciaal type pectine, in het molecuul waarvan sommige van de estergroepen zijn omgezet in amide.
    Geamideerde pectines geleren met minder calcium, wanneer gemengd met een neutrale pH, en zijn minder vatbaar voor neerslag bij hoge calciumconcentraties. Het wordt vaak gebruikt voor de productie van fruitvullingen voor yoghurt, hittebestendige vullingen.

De veresteringsgraad is de verhouding tussen het aantal veresterde carboxylgroepen en het totale gehalte aan carboxylgroepen in pectine (veresterd en niet veresterd). Hoe lager de veresteringsgraad van pectine (meer vrije carboxylgroepen), hoe hoger de ontgiftende activiteit.

Soms staat op de verpakking de aanduiding (i) of (ii). Het betekent:
(i) - pectine
(ii) - geamideerd pectine.

Soms worden bufferzouten toegevoegd aan pectine, waarna het kan geleren zonder de aanwezigheid van zuren. Vervolgens worden, afhankelijk van het resultaat, twee soorten gelei onderscheiden:

  • thermostabiel (het mengsel wordt gelei na opwarmen)
  • niet thermostabiel (stort in bij temperaturen boven 90-100 ° C bij opwarmen)

Ook onderscheidt pectine zich door de uithardingstijd (de tijd gedurende welke een gel wordt gevormd uit het additief):

  • snel hardende pectine (geleringstemperatuur 75-85 ° С; veresteringsgraad boven 70-76%; geleringstijd 10-15 minuten)
  • gemiddelde lading (veresteringsgraad 70-72% en gemiddelde geleringstemperaturen; geleringstijd - 15-20 minuten)
  • traag pectine (geleringstemperatuur 45-60 ° C; veresteringsgraad 56-68%; tijd 20-25 min)

De snelheid van gelering (instelling) wordt gereguleerd door verbindingen die gelering remmen en vertragers worden genoemd (ze worden aangetroffen in pectine).

Hoe hoger de veresteringsgraad, hoe sneller de gelering optreedt en hoe hoger de temperatuur..

Elke fabrikant speelt met pectineformuleringen en programmeert voorspelbare en nauwkeurige resultaten. Het blijkt dus dat elke fabrikant zijn eigen composities heeft, zijn eigen assortiment.

In Rusland is er GOST 29186-91 "Pectin", die de volgende soorten pectines onderscheidt, die namelijk verschillen:

1 naar herkomst (appel (I) of citrus (C)),

2 door veresteringsgraad: A - snelle uitharding; B - middelgrote kooi; B - langzame instelling,

3 in termen van gelatineus vermogen - pectine van de 1e en 2e graad.

Voorbeelden van conventies:
Pectine AYa-1 - snel hardende appelpectine, 1e leerjaar;
Pectine VTs-2 - citruspectine van langzame zetting, 2e graad.

Appel- of citruspectine is een gewone, regelmatige pectine. In de samenstelling - alleen pectine (het maximum kan worden aangegeven dextrose, glucose of sucrose, die helpen pectine te standaardiseren). Gemaakt van appel- of citroenschil. Het wordt voor elk doel gebruikt, vaker voor marmelade, confituur.

Reguliere pectine - heeft een veresteringsgraad van 60-66% (sterk veresterd), wat betekent snellere gelering en de noodzaak van hoge temperaturen voor gelering. Werkt in een zure omgeving (pH in het bereik van 2,8-3,4). Die. om een ​​stabiele gelei te verkrijgen, heeft dit type pectine een grote hoeveelheid suiker in de samenstelling nodig, de aanwezigheid van zuur en een hoge temperatuur.

Trouwens, de pH-waarde van alcoholische dranken is ook laag (2,5-3,5), wat het mogelijk maakt om ook met gewone pectine alcoholische jam te maken..

Maar merk op dat fabrikanten onder deze naam ook geamideerde pectine kunnen verkopen, d.w.z. behandeld met ammoniak. En het heeft al iets andere eigenschappen - een lagere veresteringsgraad (en dus een lagere geleringssnelheid), een hogere pH-waarde (wat betekent dat het met bijna elk fruit en bessen kan werken) en het vermogen om te werken met mengsels met een lager suikergehalte. Dit zijn bijvoorbeeld appelpectine "Aidigo", "Pudov". De Fransen hebben ook een vergelijkbare pectine - dit is Pectin 325NH95 in het Louis Francois-assortiment.

Lees aandachtig de verpakking! Als wordt aangegeven dat pectine voor jam is, dan is het zeker niet geschikt voor marmelade, want geeft geen dichte consistentie.

Apple-pectinegels zijn sterker dan citrusgels, d.w.z. het verkrijgen van een product met dezelfde breeksterkte vereist minder consumptie van appelpectine.

Links zit een gel met appelpectine. Juist - met citrus.

Pectine (geel) - Vaker gemaakt van de schil van appels of citrusvruchten. Wat voor soort product het is, hangt af van de fabrikant! Zorg ervoor dat u de samenstelling en het doel van het product leest. Meestal wordt in Europa "geel" verstaan ​​als gewone pectine van appel of citrus. In ons land verwart zo'n definitie alleen maar...

Zo is PatisFrance gele pectine een samenstelling die meer lijkt op nappage pectine (pectine + E337 + E452 + dextrose). Sosa Yellow Pectin is een pure appelpectine geschikt voor marmelade. En Louis Francois gele pectine is vergelijkbaar met PatisFrance (veresteringsniveau 59-65%) - ook een mengsel van pectine en bufferzouten E337 en E452, en werkt met een suikergehalte van 76% en een pH-waarde van het mengsel van 3,2-3,5.

In de compositie zie je verschillende bufferzouten, die het product bepaalde eigenschappen zullen geven (lees over de componenten van de compositie hieronder).

Pectine NH is een thermo-omkeerbare pectine met een lager veresteringsniveau (28-40%). Meestal wordt het gebruikt in mengsels met minder suiker, en ook voor vulling van moussecake. het verdraagt ​​perfect bevriezing en geeft geen water af tijdens het ontdooien (d.w.z. de vulling stroomt niet).

Deze pectine vereist niet de aanwezigheid van een hoog suikergehalte en een hoog zuurgehalte in het mengsel. Maar nogmaals, hun percentage hangt rechtstreeks af van de samenstelling en verhoudingen van ingrediënten in NH-pectine, die door de fabrikant zijn geselecteerd. Ik raad het ten zeerste opnieuw aan - lees zorgvuldig de samenstelling, aanbevelingen en specificaties van het product (vraag in de winkel waar je pectine koopt).

Als de samenstelling natriumlactaat (natriumpectaat, E325) bevat, werkt dergelijke pectine alleen met fruit en bessen die zuren bevatten, d.w.z. met lage pH (zie pH-tabel). Dit additief is een emulgator, bevochtiger, reguleert de zuurgraad. In deze samenstelling is het verbruik ongeveer 20 g per 1 kg marmelade.

Pectine-nappage - laag veresterde pectine, thermoreversibel. Werkt in mengsels met een suikergehalte van 60-70% en met zuur fruit en bessen. Meestal gebruikt voor de bereiding van neutrale gel, glazuren. Vereist citroenzuur om te activeren.

Voor veel fabrikanten zijn NH-pectine en nappage-pectine hetzelfde. Misschien kom je zelfs de naam tegen - NH nappage pectine. Weet gewoon dat het goed is voor glazuren..

Een belangrijk verschil tussen nappage en NH is een transparantere gel (dit is bijvoorbeeld belangrijk bij het bereiden van neutraal glazuur of glazuur voor het afdekken van verse bessen in desserts).

Pectine NH plus is een medium veresterde pectine (veresteringsgraad - 30%). Aanbevolen dosering 1,2-2,5%.

Een nieuw product op de Russische markt en vrij zeldzaam op de westerse markt. Experimenten tonen aan dat mengsels met deze pectine sneller stollen dan met NH pectine. Het geeft geen dichte gomachtige consistentie, maar verdikt goed, waardoor de textuur rekbaar blijft.

Het is ook bedoeld voor vullingen, glazuren.

Pectine FX - pectine met een lage veresteringsgraad, werkt alleen met calciumhoudende producten. Met hem bereiden we melk- en roomvullingen, marmelade, confituur. In dit geval doet de zuurgraad er niet toe..

Zuurvrije pectine is een analoog van gewone pectine, waarvoor de zuurgraad van het mengsel voor het werk niet belangrijk is. De samenstelling bevat calciumsulfaat - een zeer hygroscopische stabilisator, emulgator, in feite is het gips, dat door zijn eigenschappen (stollen na afkoelen) het mengsel helpt na afkoeling en stabiel blijft.

Handig omdat het werkt met fruit en bessen die geen zuur bevatten - bananen, appels, kokosnoten, dadels, watermeloen, sinaasappels en notenboter. Met deze pectine wordt bijvoorbeeld marmelade gemaakt van pistachepasta.

Langzaam ingestelde pectine is een analoog van gewone pectine, die meer tijd nodig heeft om te geleren. Geschikt voor gevallen waarin u vullingen of gummies in kleine vormen giet en u tijd nodig heeft voor deze vulling (niet meer dan 3-4 minuten). Elke andere pectine grijpt immers bijna onmiddellijk in en maakt het onmogelijk om de marmelade in vormen te gieten.

Citrusvezels - Geproduceerd uit de binnenste witte schalen van citrusvruchten, uit de septa. Eigenschappen vergelijkbaar met pectine, geschikt voor jam

SAMENSTELLING VAN PECTIN

Je had natuurlijk niet zo'n ommekeer verwacht dat pectines niet altijd alleen pectines zijn, maar over het algemeen verschillende producten, waarvan de samenstelling direct afhankelijk is van de fabrikant..

Trouwens, pectine-producenten kunnen in twee groepen worden verdeeld:

  • degenen die zelf rechtstreeks pectine produceren uit appelafval, citroenschillen of zonnebloemmanden
  • degenen die de eerste geproduceerde pectine mengen met verschillende additieven om specifieke producteigenschappen te verkrijgen.

Maar degenen die gewone pectine in potten van 50, 100 g, enz. Verpakken, zijn packers, wat op de verpakkingen staat. Producenten van pure pectine leveren het immers in enorme verpakkingen, ze brengen het in wagons en tanks naar het land..

Daarom is de kwestie van samenstelling een kwestie van de fabrikant. Lees altijd de ingrediënten op de pot. En ik zal proberen de belangrijkste additieven die je in pectine kunt vinden voor je te ontcijferen..

OVER SUPPLEMENTEN

Zoals je al hebt gedaan, hoop ik dat ik op dit punt heb begrepen dat elke pectine die je in de winkel koopt, naast de zuiverste pectine zelf extra additieven bevat. Deze toevoegingen (bufferzouten) geven de pectine de gewenste eigenschappen.

Door te kiezen voor bufferzouten en hun dosering heeft de fabrikant de mogelijkheid om het product individueel aan te passen aan de bestaande technologie. Vaak worden pectines gebruikt in combinatie met een vertrager zoals natriumcitraat (natriumcitraat).

Het is onmogelijk om te zeggen welk percentage additieven in pectinesamenstellingen is dit zijn individueel ontwikkelde formules, verschillend per fabrikant. En ja, dit is hun handelsgeheim..

Om over elk supplement te lezen - klik op de naam.

PYROFOSFATEN (E450)

E450-additieven behoren tot de groep van pyrofosfaten - zouten en esters van pyrofosforzuur. Dit additief behoort tot stabilisatoren, anorganische verbindingen waarmee u de structuur van het product lange tijd kunt behouden. Bij gebruik van stabilisatoren blijven producten enkele weken vers en eetklaar. Daarnaast kunnen pyrofosfaten worden gebruikt als waterretentiemiddelen, desintegratiemiddelen, complexvormers, emulgatoren, zuurteregelaars..

Levensmiddelenadditief E 450 wordt in de industrie gebruikt voor:

· Het uniformeren van kleur aan producten;
· Verbetering van de consistentie;
· Bevriezing van oxidatieve natuurlijke processen;
· Verlengen van de houdbaarheid van voedingsmiddelen;
De smaak van producten verbeteren.

Deze component wordt verkregen door oxidatie van natriumpyrofosfaatoplossing. Het proces wordt uitgevoerd met zoutzuur. Als gevolg van oxidatie wordt vloeistof uit de oplossing verwijderd. Bovendien houdt de resulterende stof goed vocht vast..
Pyrofosfaten worden veel gebruikt in de voedingsindustrie (vooral in de vleesverwerkende industrie). Hun belangrijkste doel is het volume van spierweefsel te vergroten, wat op zijn beurt de opbrengst van afgewerkte producten verhoogt..

Andere toepassingsgebieden:
Gebruikt bij de productie van wasmiddelen en insecticiden
· Gebruikt als additief voor verven, boorvloeistoffen en als corrosieremmer;
Gebruikt in de medische industrie, omdat het een bacteriedodend effect heeft.
Bij overmatig gebruik kan het supplement maagklachten en stoornissen veroorzaken die verband houden met een onbalans van fosfor en calcium in het lichaam. Bij meer gebruik van het supplement verslechtert de calciumopname, waardoor fosfor en calcium in de nieren worden afgezet, wat bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van osteoporose. Er moet voor worden gezorgd dat in deze groep voedingsmiddelen met additieven worden gegeten. Ze zijn vooral gevaarlijk voor mensen die veel voedsel in hun dieet hebben dat natuurlijk fosfor bevat..

Deze verbinding is verboden in de voedingsindustrie in de Verenigde Staten en de Europese Unie. In Rusland wordt dit conserveermiddel echter actief gebruikt.

POLYSPHATES (E452)

E 452 is een emulgator. Maar hun gebruik in de voedingsindustrie en andere activiteitengebieden is hier niet toe beperkt. Het toevoegingsmiddel wordt gebruikt als watervasthoudend middel, kleurverbeteraar, complexvormer.

In termen van chemische structuur is het product lineaire polymeren van fosforzuur.

Additief E 452 wordt verkregen door dehydratatie (dehydratatie) van een anorganische verbinding van fosforzuur met een zuurzout van het overeenkomstige metaal: kalium, calcium of natrium. De chemische reactie verloopt onder invloed van hoge temperaturen tot 600 ° C, gevolgd door snelle afkoeling van de smelt.

De toegestane dagelijkse inname mag niet hoger zijn dan 70 mg / kg lichaamsgewicht. In dit geval kunnen we praten over de veiligheid van de stof.

Overtollige polyfosfaten kunnen veroorzaken:
* ernstige storing van het spijsverteringssysteem;
* uitdroging door hoog adsorptie-effect (gevaarlijk voor mensen met nier- en hartaandoeningen);
* stofwisselings- en zuurbalansstoornissen; de vorming van complexe verbindingen met biologisch significante ionen kan een gebrek aan micro- en macro-elementen veroorzaken.

Er wordt aangenomen dat grote hoeveelheden polyfosfaten het ontstaan ​​van kanker kunnen veroorzaken en de balans tussen "goed" en "slecht" cholesterol negatief kunnen beïnvloeden..

CALCIUMFOSFAAT (E341)

E341 wordt in de voedingsindustrie gebruikt als stabilisator, zuurteregelaar, bakpoeder, kleurfixer, conserveermiddel. Daarnaast worden calciumorthofosfaten gebruikt als emulgerend zout bij de productie van smeltkaas..
In melkpoeder en room wordt het levensmiddelenadditief E341 gebruikt als scheidingsmiddel en antiklontermiddel. Ook worden calciumorthofosfaten gebruikt als antikristallisator voor gecondenseerde melk en als afdichtmiddel voor plantenweefsels bij de productie van ingeblikte groenten en fruit. Meestal worden additieven gebruikt om te helpen bij de productie van bakkerij, evenals bij de vervaardiging van melkpoeder, ontbijt, namelijk droog, kruidenthee, ook droog, room (droog), banketbakkers. E341 is ook een onderdeel van ingeblikte groenten en fruit. Het additief wordt ook gebruikt in de alcoholische drankenindustrie, bij de vervaardiging van andere (niet-alcoholische) dranken, met name voor atleten. Ze voegen het toe aan vlees- en visproducten.

Het is een anorganische stof, een zout van calcium en fosforzuur. Het wordt verkregen als gevolg van synthese. De grondstoffen voor de productie van E341 zijn mineralen. Het kunnen apatiet, fosforiet of hydroxylapatiet zijn..

Andere toepassingen van calciumorthofosfaten:

  • productie van meststoffen en mineraalvoer voor vee;
  • een van de componenten van tandpasta's en poeders;
  • gebruikt bij de productie van keramiek, glas, zachte schuurmiddelen.

Calciumfosfaten worden aangetroffen in koemelk. In het menselijk lichaam bestaat calcium voornamelijk in de vorm van calciumfosfaten. Menselijke botten bestaan ​​voor zeventig procent uit calciumfosfaten. Tandglazuur bestaat ook voornamelijk uit hydroxyapatiet..

Sinds de jaren 70 van de vorige eeuw zijn er over de hele wereld verschillende onderzoeken uitgevoerd om het biologische gedrag van orthofosfaten te bestuderen. Het negatieve effect van het E341-supplement op het lichaam is nog niet wetenschappelijk bewezen, maar er gaan geruchten op het netwerk dat het E341-supplement ziekten van het maagdarmkanaal en maagklachten veroorzaakt.

NATRIUMLAKAAT (E325)

Als de samenstelling natriumlactaat (natriumpectaat, E325) bevat, werkt dergelijke pectine alleen met fruit en bessen die zuren bevatten, d.w.z. lage pH.

Dit additief is een emulgator, bevochtiger, reguleert de zuurgraad.

CALCIUM SULFAAT (E516)

Calciumsulfaat is een zeer hygroscopische stabilisator, emulgator, het is in feite gips, dat door zijn eigenschappen (stolling na afkoeling) het mengsel na afkoeling helpt uitharden en stabiel blijft.

Hoe hoger de concentratie van het bufferzout, hoe lager de geleringstemperatuur en hoe langer de geleringstijd..

HOE PECTIN WERKT

In tegenstelling tot kristalsuiker, die onmiddellijk begint op te lossen nadat het in het water is gekomen, zuigt een deeltje pectinepoeder, zodra het in het water komt, het als een spons naar binnen, neemt het verschillende keren in omvang toe en pas na het bereiken van een bepaalde grootte begint het op te lossen.

Als de deeltjes pectinepoeder dicht bij elkaar in contact met water zijn, blijven ze, terwijl ze water opzuigen en opzwellen, aan elkaar plakken en vormen een kleverige klomp die langzaam oplost in water. Om deze reden wordt pectine vooraf gemengd met suiker in een verhouding van 1:10 of meer (1 deel pectine op 10 delen suiker).

Hoe hoger het gehalte aan vaste stoffen, hoe hoger de geleringstemperatuur en sterkte van het eindproduct.

De snelheid, temperatuur en sterkte van gelering hangen rechtstreeks af van de veresteringsgraad van pectine, de hoeveelheid droge stof en de pH-waarde van het mengsel.

Gelering van sterk veresterde pectinen is een proces waarbij polymeermoleculen in omstandigheden met een hoge zuurgraad en een hoog gehalte aan vaste stoffen met elkaar in wisselwerking staan ​​door de vorming van chemische bindingen - waterstofbruggen, en vormen een dichte ruimtelijke structuur die een gel of gelei wordt genoemd. Pectinemoleculen vormen een uniform verdeeld driedimensionaal netwerk, terwijl ze grote hoeveelheden water binden.

Suiker - veroorzaakt uitdroging van pectinemoleculen, waardoor hun convergentie wordt vergemakkelijkt. Verlaging van de pH van het medium - onderdrukt de dissociatie van vrije carboxylgroepen, waardoor de elektrostatische afstoting van de ketens wordt verminderd.
Dit mechanisme wordt in de literatuur beschreven als "suikerzuur" -gelering. Het gaat verder met een drogestofgehalte van minimaal 55% en een pH van 3,0.

De temperatuur waarbij gelering optreedt, is afhankelijk van de pH. Bij toenemende pH stijgt de geleringstemperatuur.

Dit betekent dat appel, citrus, gele pectines (afhankelijk van de samenstelling) ALLEEN gelei kunnen vormen in aanwezigheid van een grote hoeveelheid suiker (50-60%) en zuur (pH 3.0). Citroenzuur - reguleert alleen de zuurgraad van de massa, waardoor de pH-waarde wordt verlaagd.
Hoe hoger de pH, hoe sneller de pectine het mengsel begint te verstijfselen.

Gelering van laag veresterde pectines vindt zowel plaats door het geleringsmechanisme van hoog veresterde pectines als door interactie met meerwaardige metaalionen, bijvoorbeeld calciumionen Ca2 +. In dit geval zijn calciumionen verbindende schakels tussen polymere pectinemoleculen, die de ruimtelijke structuur van de gel vormen.

De toevoeging van calciumionen veroorzaakt de vorming van calciumbruggen die de pectinemoleculen verbinden. Bij een overdosis calcium kan er echter een nauwe convergentie van pectineketens optreden, waardoor de ruimtelijke structuur niet wordt gevormd.

De gel kan op twee manieren worden gevormd: door de vorming van een structuur door de krachten van de elektrostatische afstoting van moleculen in een zuur milieu te veranderen in aanwezigheid van dehydratatiemiddelen en door de vorming van een driedimensionaal raamwerk met deelname van calciumionen. De geleringstemperatuur stijgt met toenemende calciumionenconcentratie.

Laag veresterde pectines zijn in staat gels te vormen met een lage vaste stof en een lage zuurgraad.

Dit betekent dat FX58-pectines werken met zuivelproducten, ongeacht de hoeveelheid suiker in het mengsel..

Wat zijn "droge stoffen" in mengsels?

Droge stof is wat overblijft nadat vocht uit het testproduct is verwijderd.

Het vochtgehalte (%) in voedingsmiddelen varieert sterk: fruit, groenten - 70-95; vlees - 65-75; melk - 87; kaas - 37; brood - 35; jam - 28; bloem - 12-14; melkpoeder - 4.

In marmelade zijn droge stoffen suikers.

HOE BEREKEN IK HET BEDRAG VAN PECTIN

Wanneer u iets met pectine gaat koken (ongeacht of u een specifiek recept heeft of niet, en soms zijn er fouten en typefouten), moet u belangrijke punten begrijpen:

  • dichtheid - wat wil je precies: vloeibare saus (koelies), stabiele en zachte cakevulling, dichte marmelade, dikke confituur
  • het originele pectinegehalte van de bessen of vruchten die u gaat gebruiken. Omdat de hoeveelheid pectine anders zal zijn
  • wat voor soort pectine heb je (geel, NH, FX).

Voor de vorming van gelei is de aanwezigheid van 3 componenten noodzakelijk - suiker, pectine en zuur of calcium. Hun hoeveelheid en verhouding hangt rechtstreeks af van het type pectine. Wetenschappers beschouwen de optimale combinatie van 60: 1: 1 (60 delen suiker, 1 deel pectine, 1 deel zuur - citroenzuur, wijnsteenzuur, melkzuur, enz.) - dit is een combinatie voor gewone hoogveresterde pectine (HM).

Houd er rekening mee dat het type suiker ook de dichtheid van het resulterende product beïnvloedt. Daarom mag u de hoeveelheid suiker niet zelf snijden of vervangen door een andere suikersoort..

Gelsterkte afhankelijk van het type suiker

Zoals je kunt zien, vormt de sterkste gel pectine samen met gewone suiker (sucrose). En de meest kwetsbare is met fructose.

De aanwezigheid van glucose in marmelade-recepten is mogelijk (ongeveer 30%), maar niet noodzakelijk. Glucose in marmelade voorkomt de kristallisatie van sucrose en verlengt ook de houdbaarheid.

Helaas is het niet mogelijk om een ​​enkele tafel te maken met universele verhoudingen pectine... Aangezien de verhoudingen sterk afhangen van het type en de formule van de pectine zelf, het soort bessen of fruit dat je gebruikt. Bestudeer de verpakking zorgvuldig, meestal geeft de fabrikant uitgebreide aanbevelingen voor verhoudingen.

Maar wat marmelades betreft, er bestaat al een vergelijkbare tafel. Berekeningen worden hier gegeven op basis van het gebruik van appelpectine. Maar ik heb geprobeerd marmelade te maken met verschillende soorten pectine, ik raad je aan om je vertrouwd te maken met de resultaten van mijn tests.

HOE PECTIN AAN HET MENGSEL TOE TE VOEGEN

Er zijn 3 verschillende manieren om pectine aan het te verstijfselen mengsel toe te voegen:

DROGE PECTINEMENGING MET SUIKER

De meest gebruikelijke methode, wanneer pectine wordt gemengd met suiker en "regen" wordt gegoten in hete (50-60 C) bessenpuree, grondig roerend met een garde.

Bij een lagere temperatuur begint de pectine te harden, er zullen klonten zijn, het mengsel roeren en een goede textuur krijgen zal niet werken.

Wetenschappelijk wordt aangenomen dat pectine beter zal oplossen als de meeste suiker wordt toegevoegd nadat de pectine is toegevoegd en opgelost..

En als je een snufje zout aan het mengsel toevoegt, kunnen we de viscositeit verhogen.

PECTINE VOORAF OPLOSSEN IN KIPYATK

Pectinepoeder wordt toegevoegd aan kokend water, voorzichtig geponst met een blender. Verhouding - 5-8% pectine

Vervolgens wordt dit water in een dunne stroom in een hete bessenpuree gegoten, roerend met een garde.

Deze methode wordt gebruikt wanneer het mengsel extra vloeistof kan opnemen. Meer geschikt voor grote industrieën.

PECTINE IS VOOROPGELOST IN SUIKERSYRUP

Pectine wordt toegevoegd aan de afgewerkte suikersiroop, grondig gemengd tot het volledig is opgelost. En alleen dan - bessenpuree wordt toegevoegd.

Moet ik citroenzuur toevoegen aan pectine?

Citroenzuur fungeert als geleringskatalysator en ook als pH-regulator. Daarom moet het worden toegevoegd aan mengsels met een lage pH. Dit zijn bijvoorbeeld citroen, kersen, sinaasappels, bosbessen, veenbessen.

De hoeveelheid toegevoegd zuur is afhankelijk van:

  • het type pectine dat wordt gebruikt
  • pectinedoseringen
  • gehalte aan oplosbare vaste stoffen (suiker)
  • dosering en type gebruikte bufferzouten

Door de hoeveelheid toegevoegd zuur te vergroten en andere parameters van het recept niet te veranderen, is het mogelijk om de temperatuur te verhogen en de geleringstijd te verkorten vanwege de grotere neiging van de moleculaire ketens van pectine om samen te komen. In dit geval neemt de kans op voortijdige gelering echter toe. Daarom wordt helemaal aan het einde citroenzuur toegevoegd..

Om gelering te initiëren, wordt een waterige oplossing van voedselzuur in het product gebracht, d.w.z. eerst opgelost in een gelijke hoeveelheid water. Na toevoeging van zuur tussen het en de bufferzouten wordt gedurende enige tijd een dissociatie-evenwicht bereikt. Hierdoor daalt de pH-waarde langzaam. Afhankelijk van de gebruikte vertragers (bufferzouten) wordt de pH-waarde die vereist is voor het starten van gelering op verschillende tijdsintervallen ingesteld..
De toevoeging van zuur veroorzaakt een onomkeerbaar geleringsproces. Daarom moet het gekookte product snel in vormen worden gegoten en met rust worden gelaten totdat de gelering is voltooid. Een significante verlaging van de temperatuur of een verlenging van de terugvloeitijd na toevoeging van zuur kan voortijdige gelering veroorzaken. Dit leidt tot een afname van de kwaliteit van het eindproduct..

Wat is pectine en waarvoor dient het: inhoudsopgave, samenstelling, toepassing

Pectine is een koolhydraatstof met gelerende eigenschappen. Gebruikt in de voedings- en farmaceutische industrie. Het wordt verkregen uit de schil van appels en citrusvruchten.

Wat is pectine

Pectine is een van nature voorkomend complex koolhydraat. Chemische formule (C6H8OVER6)n(O - CH3)m, waarbij n ongeveer 50 is en m 25 tot 80% van n is. De stof wordt gevormd door resten van galacturonzuur. Pectines zorgen voor elasticiteit van plantenweefsels, verhogen de weerstand tegen droogte.

De stof werd in 1790 ontdekt door de Franse chemicus Louis Vauquelin. In 1825 bestudeerde de wetenschapper Henri Braconneau hem en hij gaf het product zijn naam. Het eerste commercieel geproduceerde staal in Duitsland sinds 1908.

In de industrie wordt pectine verkregen door zure extractie van appels, citrusvruchten en suikerbieten. Het proces eindigt met standaardisatie - dit is een verandering in de eigenschappen van pectine, rekening houdend met het doel ervan. Gestandaardiseerd door buffers toe te voegen.

Afgewerkte pectine is een beige, crème, bruin, geurloos poeder. Appelpectine is donkerder dan citrus. Het poeder neemt tijdens het zwellen water op. Het volume kan met 20% toenemen en met verdere toevoeging van water lost het op.

Naast poederachtig is er vloeibare pectine. Het wordt ook gebruikt voor voedingsdoeleinden, maar wordt vaker gebruikt in de geneeskunde..

100 gram vloeibaar product bevat 11 kcal en 2 gram vezels. De rest is water. 100 gram droog product bevat 335 kcal, 90 g koolhydraten, 8 g vezels. Mineraalgehalte - calcium, ijzer, fosfor, zink, natrium.

De wereldmarkt van pectinestoffen, grote productiefaciliteiten bevinden zich in Europa, Zuid-Amerika, Afrika. Het jaarlijkse productievolume is 28-30 duizend ton. 70% pectine wordt verkregen uit citrusvruchten, 30% uit appels.

Om een ​​lezing over inhoud te bekijken:

Tekenen van overmaat en tekort in het lichaam

Pectinestoffen moeten dagelijks worden ingenomen. Hun gebrek komt tot uiting in indigestie, obstipatie en abdominaal ongemak. Een verandering in de samenstelling van de darmmicroflora leidt tot een opgeblazen gevoel, overmatige gasvorming.

Een teveel aan pectinesubstanties gaat gepaard met zwaar gevoel in de buik, diarree. De optimale hoeveelheid is 10 gram per dag. Er zit zoveel een kilo vers fruit in. Daarom moeten supplementen worden gebruikt als er een tekort aan pectine is..

Pectinegehalte in fruit en bessen

Pectines worden in verschillende hoeveelheden aangetroffen in fruit, groenten en wortelgroenten. Het hoogste gehalte aan pectinesubstanties in verschillende soorten appels, bieten, wortels, sinaasappels, pruimen.

Pectine-voedseltafel:

Inhoud van pectinestoffenProducten
Hoog niveauAppels;

pruimenMiddelste niveauOverrijpe appels;

framboosLaag niveauAbrikozen;

Aardbei

Er zijn verschillende soorten pectine:

  • geel - geeft producten een stroperige textuur, hittebestendig, lost niet meer op;
  • NH-pectine - thermo-omkeerbaar, hiermee kunt u gerechten bereiden met een consistentie van saus tot gelei;
  • FX58-pectine - geschikt voor het maken van melkgelei, mousses.

Van oorsprong onderscheiden we natuurlijke citrus- en appelpectine. Er is ook een structureel aangepast product - met toevoeging van bufferoplossingen, waarmee u de eigenschappen ervan kunt regelen.

Zie de review van de chef:

Nuttige eigenschappen van pectine

Pectine heeft een complexerend vermogen. Het pectinemolecuul interageert met zware metaalionen, radionucliden. Pectineproducten zijn opgenomen in de voeding van mensen die in gevaarlijke industrieën werken. Profylactische dosis - 5-8 gram per dag.

Pectinevezel verbetert de darmmotiliteit en helpt constipatie te verlichten. Het wordt niet opgenomen in de darmen, dus het kan als sorptiemiddel worden gebruikt. Vezels dienen als broedplaats voor lactobacillen, wat helpt bij het normaliseren van de darmmicroflora.

Preventieve eigenschappen van het product:

  1. Het dagelijks innemen van 15 gram pectineshake gedurende 4 weken verlaagt het cholesterolgehalte met 7-10%.
  2. Vezel, evenals de werkzame stoffen van pectine, voorkomen darmkanker.
  3. Oplosbare vezels normaliseren de bloedsuikerspiegel. Het product is nuttig voor diabetes.
  4. Pectine, dat snel opzwelt in de maag, zorgt voor een vol gevoel. Deze eigenschap staat het gebruik van een afslankproduct toe.
  5. Pectine absorbeert water, dus het kan worden gebruikt om diarree te behandelen.

Kinderen jonger dan 6 jaar kunnen beter natuurlijke pectine gebruiken, dat wil zeggen fruit, groenten en bessen..

Contra-indicaties en schade aan stoffen

Bij correct gebruik van pectine-bevattende producten en voedingssupplementen worden geen bijwerkingen waargenomen. Overmatig gebruik veroorzaakt:

  • gasvorming, opgeblazen gevoel;
  • verstoorde ontlasting;
  • allergische reacties.

Pectinesupplementen moeten afzonderlijk van vitamines en medicijnen worden ingenomen, anders is hun absorptie verminderd.

Pectinebevattende producten zijn niet gecontra-indiceerd voor zwangere en zogende vrouwen. Ze helpen zwangere vrouwen om regelmatige stoelgang te krijgen, constipatie te verlichten. De optimale hoeveelheid per dag is 10 gram.

Pectine-applicatie

Pectine wordt gebruikt als:

  • stabilisator;
  • een geleermiddel;
  • verdikkingsmiddel;
  • bevochtigingsmiddel;
  • verduidelijker;
  • middelen voor inkapseling.

Geregistreerd als levensmiddelenadditief E440. Het wordt gebruikt in de keuken, cosmetica, geneeskunde.

In farmaceutische producten worden pectinestoffen gebruikt bij de vervaardiging van geldoseringsvormen, zetpillen, capsules.

Bij het koken

De waarde van pectinestoffen in de voedingsindustrie:

  • de geur van fruit en bessen behouden;
  • opgeklopte blanken stabiliseren;
  • de structuur van de marmelade behouden;
  • verleng de houdbaarheid van gerechten.

Pectine is een geleermiddel bij de productie van marmelade, confituur, jam. Volgens het vermogen om gelei te vormen, worden twee groepen pectines onderscheiden:

  • sterk veresterd - gel met een hoge zuurgraad en een grote hoeveelheid droge stof in het medium;
  • laag veresterd - gelatineus bij lage zuurgraad, laag drogestofgehalte.

Verdun pectinepoeder in koud water. Er ontstaat een stroperige vloeistof, die snel en grondig moet worden geroerd. Het wordt aan het gerecht toegevoegd, geroerd met een garde of blender.

Ook kan het poeder worden gemengd met suiker en onder roeren met een garde in de bessenmassa worden gegoten voor jam. De puree moet een temperatuur hebben van 50-60 graden, bij een lagere temperatuur zullen er klonten ontstaan.

Om marshmallows te bereiden, wordt pectinepoeder toegevoegd aan appelmoes. Marshmallow blijkt luchtig te zijn en behoudt lange tijd zijn poreuze structuur.

Karelische jam wordt bereid op pectine van appel of citrus. Het bijzondere van deze jam is dat hij zonder suiker wordt gekookt. De bessen worden met water gegoten en aan de kook gebracht. Vervolgens worden ze uit de vloeistof gehaald en er zodanig op geplaatst dat ze worden gestoomd..

Wanneer de vloeistof dikker wordt, wordt daar pectinepoeder toegevoegd en worden de bessen gegoten. Kook de jam en doe deze in de potten.

Gelei met pectine behoudt lange tijd zijn vorm, valt niet af. Tegelijkertijd blijven de smaak en het aroma van de bessen die worden gebruikt bij de bereiding van het gerecht behouden. U kunt een vloeibare of poederversie van het additief gebruiken.

Het vloeibare product wordt na het koken aan het gerecht toegevoegd. Poeder en vloeistof vervangen elkaar niet. Daarom moet u voor het koken het recept lezen en verduidelijken welk type pectine daar wordt aangegeven..

Je kunt de pectine in het recept vervangen door vers fruit of bessen. Je kunt sinaasappelschil aan de jam toevoegen om als verdikkingsmiddel te werken. Je kunt ook gelatine gebruiken.

Je kunt jam maken op video:

Voor gewichtsverlies en cosmetologie

Pectinevezel verbetert de spijsvertering, vermindert de eetlust. Het supplement wordt gebruikt door mensen die willen afvallen. Om af te vallen kun je 15-20 gram supplementen per dag slikken, de opnameduur is een maand.

Pectinestoffen worden in industriële cosmetologie gebruikt als basis voor gelei, gels, maskers. Je kunt er zelf cosmetica van maken. Gunstige effecten:

  • verhoogde huidskleur;
  • fijne rimpels gladstrijken;
  • uitlijning van de teint;
  • haarwortels versterken.

Pectinemasker hydrateert de huid van het gezicht, verfrist het uiterlijk. Het poeder wordt verdund met water tot een geleiachtige consistentie wordt verkregen. Bedek het gezicht rijkelijk en laat het 15 minuten intrekken. Er is een licht benauwd gevoel. Daarna wordt het masker met veel water afgewassen.

Afhankelijk van het huidtype kunnen verschillende componenten aan het masker worden toegevoegd:

  • olieachtig - tea tree olie;
  • droog, gevoelig - eigeel;
  • verwelken - olijfolie.

Maskers worden een maand lang 1-2 keer per week gedaan.

Een soortgelijk masker is gemaakt voor haar. U kunt hier een droog of vloeibaar product gebruiken. Na de procedure wordt het haar grondig gewassen met water, anders blijven ze bij de wortels aan elkaar plakken.

In de volksgeneeskunde

Pectine-stoffen zijn opgenomen in voedingssupplementen. Verkocht in apotheken als capsules, poeder of vloeistof. De remedie is nuttig om te drinken voor verstoorde ontlasting, zowel voor obstipatie als voor diarree.

Het supplement is gunstig voor diabetici omdat het de bloedsuikerspiegel verlaagt. Het wordt aanbevolen voor mensen met arteriële hypertensie, atherosclerose. Neem 10-15 gram supplementen per dag, de kuur is een maand. Neem dan een pauze van 2 maanden en herhaal de cursus opnieuw.

Vanwege het vermogen om zouten uit weefsels te verwijderen, zijn pectine-bevattende supplementen nuttig voor mensen met gewrichtsaandoeningen. In de acute periode is het toegestaan ​​om tot 25 gram supplementen per dag te consumeren. Na een maand wordt de dosis verlaagd tot een onderhoudsdosis - 10 gram per dag.

Hoe je thuis pectine maakt

Zelfgemaakte pectine kan met de hand worden gemaakt. Om dit te doen, moet je het midden van de appels verwijderen en de schil verwijderen. Iets onrijpe appels bevatten meer pectinesubstanties. De korst moet in de vriezer worden bewaard totdat er voldoende is.

Je hebt een kilo gemalen appelschil en klokhuizen nodig. Stap voor stap recept:

  1. De voorbereide grondstoffen worden in een pan gedaan, gegoten met twee liter water.
  2. Breng aan de kook en laat een uur op laag vuur sudderen.
  3. Zeef door kaasdoek. De resulterende dikke vloeistof is het gewenste product. Het kan direct worden gebruikt of in porties worden ingevroren.

Pectine wordt ook gemaakt van citrusvruchten. Elke vrucht zal het doen, het is beter om een ​​grapefruit te nemen. Je hebt 250 gram citroenschil nodig, waarvan je de gekleurde schil moet verwijderen. Koken stappen:

  1. Hak het witte deel van de schil fijn.
  2. Doe de schil in een pan en voeg 50 ml citroensap toe.
  3. Laat twee uur staan, voeg een liter water toe en laat nog een uur staan.
  4. Breng vervolgens aan de kook en laat 15 minuten op laag vuur sudderen.
  5. Zeef door kaasdoek.

Een video vormt een aanvulling op het onderwerp:

Hoe u een afgewerkt product kiest en opslaat

Fruitpectine wordt verkocht in grote supermarkten of speciale banketbakkers. Het kan ook online worden gekocht..

Pectinepoeder wordt bewaard in een luchtdichte verpakking, zonder toegang tot licht. De houdbaarheid is 12 maanden. Een open container wordt maximaal zes maanden bewaard. Vloeibare pectine kan maximaal 10 dagen in de koelkast worden bewaard. Het kan ook worden ingevroren en gedurende zes maanden worden bewaard..